Eguberriak Irunen pasa ditu Mikel Alonso sukaldariak (Biarritz, 1971), aspaldiko partez. Bi hamarkada daramatza Mexiko Hirian, azkena, Biko jatetxe famatuan, Bruno Oteizarekin batera. Mexikon, gastronomiaren podiumeko lehen tokietan dabil beti. Mundu mailan ere, berrogeita hamar onenen artean kokatzen dute zerrenda nagusiek.
Bikoren lehen etapa amaitu berri da abenduan. Ateak itxi ditu jatetxeak, eraikinean obrak egin behar dituztelako. Bide batez, kokapena aldatzeko baliatu dute jabeek. Lanean dabiltza orain, eta hori dela eta, Gabonetan Irunera etortzeko aprobetxatu du Alonsok. Emazte eta seme mexikarrek ere gustura zeharkatzen dute Ozeano Atlantikoa, tarteka. Café Irunen erantzun du elkarrizketa.
Zein oroitzapen piztu dizu Eguberriak Irunen pasa izanak?
Hogei urte neramatzan Gabonetan Irunen egon gabe. Tarteka etortzen naiz, baina udaran, normalean. Nire familian, Gabonak data kutunak izan dira beti, oroitzapenez eta sentimenduz beteak. Dagoeneko ohituta nago egun hauek kanpoan pasatzen, eta Mexikon ere Eguberri ederrak bizi izan ditut. Baina ezberdinak dira. Hemen lotura handiagoa dute neguko hotzarekin, tradizioarekin, gastronomiarekin etab.
Sukaldaritzak eraman zintuen Mexikora. Baina bokazio hori ez zitzaizun txikitatik sortu. Noiz agertu zen gastronomia zure bizitzan?
Esango nuke beti egon izan dela presente, amaren bularra hartzen nuenetik. Lanbideari dagokionez, nire akats baten ondorioa izan zen. Maite ditut akatsak, bide berriak irekitzen dituztelako. Ingeniaritza ikasten hasi nintzen. Garai hartan, bazirudielako zientzietan abilak ginen guztiok egin behar genuena zela.
Bertan behera utzi nuen, eta gastronomiaren bideari heldu nion. Luis Irizarren eskolan ikasi nuen, eta bukatzera nindoanean, Irizarrek berak kontatu zidan eskaintza bat zegoela Mexikon. Animatzeko gomendatu zidan, interesgarria izango zela, nire ikuspegia zabalduko nuela etab. 1997ko irailean hartu nuen hegazkina, Hondarribiko Arraunlarin praktikak egin eta gero.
Sei hilabeteko egonaldia egitera joan zinen. Zergatik luzatu zenuen?
Modu logiko eta natural batean joan zen luzatzen. Lehen urteetan ikaragarri ikasi nuen, oso biziak izan ziren arlo pertsonalean, emozio aldetik. Heldu bilakatu nintzen ziztu bizian, erronka pertsonal askorekin. Lan talde bat gidatu behar izan nuen, adibidez, ia nire burua zuzentzeko gai ere ez nintzenean. Bertako sukaldariekin asko ikasi nuen, hango produktuez eta sukaldaritzaz.
“Oso azkar egokitu nintzen Mexiko Hiriko bizitzara”
Nola egokitu zinen munduko hiri handienetako batera?
Mexiko Hiriak besoak zabalik hartu ninduen. Atsegina da Mexikora iristea. Egia esan, oso azkar egokitu nintzen bertako bizitzara. Euskal Etxean hasi nintzen, gero Bruno Oteiza ezagutu nuen eta Juan Mari Arzak-ek Mexiko Hirian zuen Tezca jatetxean sartu ginen biak. Zortzi urte pasa genituen Arzak-ekin, eta asko ikasi genuen. Garai hartan ulertu nuen munduko handienak ere gizakiak direla, eta saiatuz eta huts eginez egin dutela aurrera.
Gastronomia modernoaren moda hasi berria zen Mexikon, eta gu, korronte horren buruan geunden, munduko handienarekin. Olatu horretan egotea egokitu zitzaigun. Oso-oso ederrak izan ziren urte haiek.
Bigarren hamarkada, Biko jatetxean eman duzu. Zein ideiarekin jarri zenuten martxan?
Arzak-ekin hainbeste urte eman ondoren, oso barneratuta genuen abangoardiako sukaldaritza. Gure karta prestatzen hasi ginenean, konturatu ginen gure maisuena zirudiela. Bestalde, garai hartan bazegoen etengabeko lehia bat abangoardiako eta tradiziozko gastronomiaren artean. Guk biak uztartzea erabaki genuen.
Fusio horretan dago Bikoren esentzia. Euskal gastronomiako platerak eska daitezke, alde batetik: bakailao tortila, piper beteak, arrain zopa, legatza salda berdearekin, txuleta brasan… Bestetik, guk gastronomia gatxupa deitu duguna dasta daiteke: identitateen fusioa da, modu naturalean sortua, bortxatu gabe, zintzotasunez.
Mexikoko eta Euskal Herriko gastronomia urrun samar daudela dirudi. Gertuagotik ezagututa, zer esango zenuke?
Elkar-truke asko egon dira historian zehar. Patataren, tomatearen eta piperraren kasua, batez ere, oso adierazgarria da. Ez dira Mexikokoak, esklusiboki, baina bai ingurukoak. Eta gaur egun, zer litzateke euskal sukaldaritza hiru produktu horiek gabe? Marmitakoa, adibidez: aspaldi, baratxuri zopa besterik ez zen, atunarekin.
Teknikei dagokionez ere, badira antzekotasunak. Gogoan dut, gaztetan, Azkaine aldera joaten ginela, eta zikiroa egiten genuela. Bada, haragia su motelean egiteko modu hori, Hego Amerikakoa da, Argentina aldekoa. Tradizioek sustraiak dituzte, baina malguak dira.
Zutik jateko ohitura ere badute mexikarrek, euskaldunok bezala.
Nire aita harrituta geratu zen, ikusterakoan, trajez eta dotore jantzitako jendeak zutik jaten zuela. Nik esan nion Euskal Herrian ere egiten dela, pintxoak jaten ditugunean, tabernetan, adibidez. Kultura askotan, eskuekin jatea ez da normala.
“Sariak zoragarriak dira, batez ere, inguruko jendearekin elkarbanatzen baldin badira”
Identitateen fusio horrek arrakasta eduki du, sariekin eta aitortzekin. Nola hartu dituzue?
Zorionez, Arzak-ekin, errealitate hori ezagutu genuen. Gero, Bikorekin tokatu zaigunean, ez dugu burua galdu. Sariak zoragarriak dira, bultzada handia ematen dute, batez ere, inguruko jendearekin elkarbanatzen baldin badira.
Zalantza handiak edukitzen dira bizitzan, bereziki, aldez aurretik egin ez diren gauzekin ausartzen baldin bazara. Ibilbide horretan, halako sari bat jasotzen duzunean, mugarri bat ezartzen duzu, puntu horretatik abiatuta, aurrera egiten jarraitzeko.
Jatetxe onenen zerrenda nagusietan, gainera, lehen postuetan zaudete. Zein balio ematen diozue horri?
Zerrenden sukar moduko bat bizi dugu gaur egun, lehenago, liburuekin edo kongresuekin gertatu izan den bezala. Hortaz, zerrendetan egotea ondo dago, baina kokapen numeriko hutsalaz harago joan beharra dugu. Zerrendarik garrantzitsuena da zuk zure buruari jartzen diozuna. Eguneroko exijentzia eta lana.
Sukaldarien egozentrismoa indartu dezakete, era berean. Kritikoa zara horrekin.
Badago jendea pentsatzen duena beste guztiak bere aginduetara egoteko jaio direla. Nire ustez, zoriontasuna da eguzkia, erdigunea, eta haren inguruan bira egin behar du beste guztiak. Oreka da gakoa.
Mundu osoan zehar jatetxeak irekitzeko eskaintzak eduki dituzue. Zergatik ez dituzue onartu?
2018an hiru jatetxe edukiko ditugu Mexiko Hirian. Uste dut hirugarren hamarkada bide horretatik joango dela. Egia da eskaintzak jaso ditugula, sarien eta aitortzen harira, jende askori interesatzen zaiolako Biko jatetxea haien eraikinetan egotea.
Baina nik beti pentsatu izan dut, New York-en jatetxe bat irekitzeko, adibidez, bertako lan talde bat eduki beharra dagoela. Eta hori ez da egun batetik bestera lortzen.
Irakaskuntzari ere garrantzi handia ematen diozu.
Gastronomia ofizio bat da, eta alde horretatik, transmisioa, ezagutzak belaunaldi berriei helaraztea, ezinbestekoa da.
