1994ko ekainaren 21ean Papperino izeneko izozki denda ireki zen Irunen. Ordutik ia 30 urte igaro dira, eta orain Yon Gallardo da hasiera batean familiaren negozioa izan zenaren buru. Chef izoztaileak aurreratu duenez, hainbat ekintza berezi antolatzen ari dira, izozki on baten konpainian, urteurren hau merezi duen moduan ospatzeko.
Nola hasi zen dena?
Nire gurasoen amets batekin hasi zen. Lehendik Hondarribian zuten negozioa, nire aitona-amonek eta osaba-izebek bezala. Garai hartan Hondarribia sasoiko hiria zen, ez orain bezala, gerora denboraldia asko luzatu baita. Horregatik, negozioa Irunera ekartzea erabaki zuten, hemen denboraldia zertxobait luzeagoa zelako eta, gainera, hiri handiagoa zelako. Hona etortzean, negozio hau ireki zuten, baina egia da ez zuela oraingo itxura bera. Bere garaian boom bat izan zen. Horrela hasi ziren nire gurasoak negozio hau aurrera ateratzen, eskuz esku lan eginez. 1994ko Irungo jaien erdian inauguratu zuten, aurretik inolako probarik egin gabe. Aitak beti esaten dit inoiz ez duela lehen aste hartan bezainbeste sufritu, hau jaietan martxan jartzea erokeria hutsa izan baitzen. 30 urte hauek oso politak izan dira.
Ordutik, gauza asko aldatuko ziren, ezta?
Jakina, gauza asko aldatu dira. Izozki denda berdin egon zen lehen 25 urteetan, eta urteurren hori aprobetxatuz lokalean erreforma bat egin genuen. Harrezkero, orain duen estetika bera du, baina egia da pixkanaka-pixkanaka aldaketa txikiak egiten jarraitzen dugula. Baina, batez ere, izozkia izan da denbora honetan bilakaera handiena izan duena. Hasieratik kalitate gorenetik abiatu gara, baina beti ikasi nahi izan dugu hobeto egiten. Horregatik, ez dago errezeta bakar bat ere urtez urte berdin mantentzen denik; beti joaten gara pixka bat aldatzen ikusten ditugun akats txikiak zuzentzeko. Izan ere, oso perfekzionistak gara, eta gure helburua izozkia hobetzea da beti.
Negozio batek denboran irauteko, prestakuntza eta berritzea garrantzitsuak al dira?
Bai, hori da. Beti saiatzen gara ahalik eta izozkirik onena izaten. Nahiz eta nik edo atzean dudan taldeak izozkirik onena egiteko meritua izan dezakegun, oso garrantzitsua da izozki dendan izozkiak jartzen dabiltzanak beti irribarrea aurpegian izatea. Horregatik, gure arreta oso ona dela uste dut, eta batez ere haiek egiten gaituzte berezi.
“1994ko Irungo jaien erdian inauguratu zuten, aurretik inolako probarik egin gabe”
Zer ezaugarri izan behar ditu izozki batek ontzat jo ahal izateko?
Oso galdera ona da, eta erantzuteko zaila. Izozki on batek testura egokia behar du lehenik. Ahoan atsegina izan behar du, eta ez du hotzegi edo beroegi egon behar. Hori ez da tenperatura kontua bakarrik, baizik eta ahoko pertzepzioarena. Gainera, zapore aberatsa eta noblea izan behar du. Nire ikusmoldearen arabera, naturala ere izan behar du, hau da, koloratzaile eta usain artifizialik gabea; zapore guztiak osagaitik etorri behar du. Ez da bezeroa engainatu behar kolorea edo aroma gehituz.
Zuk zeuk erakutsi duzu izozkia produktu oso moldagarria dela.
Bai, batetik, izozkia kalean kapritxo gisa goza daitekeen zerbait da. Hor betetzen dugu guk jendea irribarre batekin hartzeko eta irribarre batekin ateratzeko eginkizuna. Bestetik, jatetxeentzat sukaldaritzako ezaugarri bereziak dituzten izozkiak egiten ditugu. Jatetxeen sukaldeetan su baten ondoan egon behar izaten dute, eta, beraz, tenperatura hobeto jasateko prestatuak egon behar dute. Esango nuke izozkia dela existitzen den elikagairik teknikoena. Maila teknikoan oso zaila da egiten. Baina denbora honetan guztian asko ikasi dugu eta orain izozki apartak ditugu.
Zeintzuk dira gehien eskatzen diren zaporeak, klasikoak edo berritzaileak?
Zapore klasikoak dira beti gehien saltzen direnak. Bereziki, gure hur eta banilla izozkiak asko saltzen dira. Adibidez, hurrak Reusen erosten ditugu eta guk txigortzen eta ehotzen ditugu. Instagrameko gure kontuan ikus dezakezue prozesu hori guztia, oso polita da eta, baina pena da zuek ezin usaintzea. Banillazko izozkia oso klasikoa izan daiteke, baina guk Madagaskarreko banilla batekin lan egiten dugu eta harreman zuzena dugu ekoizten duen Madagaskarreko familiarekin. Atzetik gizarte proiektu bat dute, bere irabazi guztiak komunitatera itzularazten dituena, eta proiektu horretan parte hartzea gustatzen zaigu, produktuarengatik bidezko prezioa ordainduz. Izozkia egiteko infusio bikoitza egiten dugu eta denbora asko behar da horretarako, ia 3 egun, baina emaitza paregabea da.
“Esango nuke izozkia dela existitzen den elikagairik teknikoena”
Hainbeste urteren ondoren, bezero leialak izango dituzue, noski, ezta?
Irungo jendea da gure bezerorik onena. Oso bezero leialak dira, eta batzuk egunero etortzen dira. Urtarrilean edo azaroan itxita gaudenean, faltan botatzen gaituzte eta sare sozialen bitartez idazten digute noiz irekitzen dugun galdetuz. Nire lehengusuak nik baino denbora gehiago ematen du dendan, ni produkzioaz arduratzen naizelako, eta berak oso ondo ezagutzen ditu bezeroak, bakoitzaren izena eta guzti. Egia esan, oso pozik gaude gure bezeroekin.
Zerbait berezia prestatzen ari zarete urteurrena ospatzeko?
Hainbat gauza prestatzen ari gara, baina oraindik ezin ditugu datak iragarri. Hainbat motatako kontzertuak antolatuko ditugu izozki dendaren aurrean. Dena ondo badoa, lehenengoa ekainaren 14an izango da eta udan zehar 4 kontzertu izango ditugu. Denboraldian zehar, dastatzeak ere antolatuko ditugu, txokolate, gazta eta ardo uztarketekin. Bestalde, sukaldariarekin elkarlanean ari gara plater guztiek izozkia izango duten menu batzuk aurrera ateratzeko. Azkenik, dokumental txiki bat egingo dugu gure negozioaren historiaz hitz egiteko.
Izozkia jada ez da udan bakarrik kontsumitzen den zerbait?
Okerren datorkiguna euria da, egun horietan jende gutxiago ibiltzen baita kalean. Hala ere, tenperaturak gero eta eragin txikiagoa du. Gaur egun 16 gradurekin izozkia kontsumitzera ohituta gaude, eta lehen pentsaezina zen. Hori tenperatura ezin hobea da izozkia jateko, denbora behar baitu urtzeko.
Sanmartzialetan ere ohikoa izaten da jaiez izozki baten konpainian gozatzea?
Irunen Sanmartzialak erokeria dira. Lan asko egin da beti. Gainera, jaiek gero eta gehiago irauten dute, eta hori oso ondo datorkigu guri. Festa luzeak dira, lan handikoak, baina eguraldi ona egiten badu, egun horietan oso ondo fakturatu ohi dugu.
