Yon Gallardo izozkigilea Europako Izozki Kopan eta Munduko Izozki Txapelketan lehiatzekoa da. Izozkigileak Papperino izeneko izozki denda du Irunen, baina bere jarduera izozki bolak jartzeaz harago doa. Izan ere, izozki dendako zereginak, prestakuntzekin eta maila altuko txapelketarekin uztartzen ditu. Papperino dendako izozkigileak izozkien sorrera zeinen konplexua den azaldu du.
Nola lortu duzu Munduko Izozki Txapelketa eta Europako Izozki Kopan parte hartzeko aukera?
Neurri batean zortea izan dela uste dut, eta beste alde batetik, urteetan egindako lanari esker. Otsailean aukeratu zuten talde nazionala osatzeko bikotea, Adolfo Romerok eta Pepe Islak osatua eta beraiek aho batez ni aukeratu ninduten taldea osatzeko. Horrelako aukerei ezin zaie ezetz esan.
Zein da zure eginkizuna taldearen barruan?
Horrelako talde baten barruan denetarik egin behar da. Txapelketa baten zati logistikoa izugarria da, 100.000 euroko aurrekontuaz ari baikara. Aurrekontu horretan sartzen dira hotelak, bidaiak, otorduak, lehengaiak, materialak, sponsorrak eta beste hainbat gauza. Lehiaketen aurretik gauza asko antolatu behar dira.
Nola prestatzen zarete hain maila altuko txapelketa baterako?
Garrantzitsuena probak zeintzuk izango diren jakitea da. Hainbat froga egiten ditugu: izotzezko eskulturak, txokolatezko eskulturak, tarta izoztuak, izozki gastronomikoak edo beste asko. Hurrengo urratsa espezialitate horietan punta-puntako profesionalak bilatzea da, eta beraiekin taldean lan egin daitekeela frogatzea. Horrelakoetan garrantzi berdina du abileziak eta taldean lan egiten jakiteak. Taldea aukeratzea erraza izan ez den arren, oso ondo egin dute.
Zertan zentratuko zarete txapelketa iritsi aurreko hilabeteetan?
Hainbat entrenamendu ditugu programatuta, batez ere irailetik aurrera; izan ere, uda lan handiko garaia da izozkigileentzat, eta ez daukagu denbora fisikorik elkartzeko. Hala ere, banaka gure lantegietan errezeta probak egiten jarraituko dugu. Zehaztu dugu zein izango den gaia, eta horren inguruan hasiko gara lanean. Entrenamenduak Granadan egingo ditugu, Islaren instalazio erraldoi batean. Instalazio horretan, lehiaketako neurri eta makineria berberak dituen box bat sortu dute, eta, beraz, baldintza berberetan praktikatu dezakegu. Hondoko zaratarekin entrenatzea pentsatzen ari gara, txapelketan aurki ditzakegun zailtasun guztietara ohitzeko.
Hori guztia izozkigintzako prestakuntzak ematera eskaintzen duzun denborarekin uztartzen duzu, ezta?
Izozkigintza aldi baterako lana da. Denboraldia gero eta gehiago luzatzen ari den arren, hilabete batzuk baditugu, azarotik otsailera arte gutxi gorabehera, askoz lasaiagoak direnak, eta denbora-tarte hori izozkigintzako prestakuntzak eskaintzeko aprobetxatzea gustatzen zait. Alde batetik, nire establezimenduan bertan eskolak ematen dizkiet beren izozki denda mugiarazi nahi duten pertsonei. Bestalde, eskolak ematen ditut Basque Culinary Centerren, Carlos Argiñano eskolan, eta aurten Alacanteko unibertsitatean ere ematen ditut. Beraz, formazioei dagokienez punta-puntako posizioan gaudela esan dezakegu.
Erraza egiten zaizu zure ezagutza guztia bestei transmititzea?
Zati garrantzitsu bat ezagutza da, baina bakoitzaren trebetasuna ere sartzen da jokoan. Ez da erraza ezagutza hori helaraztea, izozkia baita elikagairik konplexuena. Askotan ez gara konturatzen produktu horren atzean dauden kalkulu guztiez, izozki bat ona izan dadin, testura eta zapore jakin bat izan dezan, urtzeko behar duen denbora edo duen zapore-kontzentrazioa izan dezan. Elaborazio-prozesua teknikaren eta matematikaren araberakoa da. Benetan, izozkiak Exceleko taula batetik abiatuta egiten dira. Azukreen pisu molekularra ere kontuan hartzen dugu, beraz, elikadurako kimika da. Guk hori guztia irakasten dugu etorkizuneko izozkigileek prestakuntza egokia izan dezaten eta izozkiak nola egin nahi dituzten erabaki dezaten.
Berrikuntzak lortu al daitezke izozkigintzaren sektorean?
Sektorean bereizi ahal izateko, garrantzitsua da bi gauza kontuan hartzea. Alde batetik, klasikoak ondo edo hobeto egitea. Beti daude banilla bezalako zaporeak hobetzeko tartea dutenak eta horretarako asko landu behar dira. Jakina, bezeroek ere berrikuntzak eskatzen dituzte, eta jendea harritu ahal izateko proba asko egiten ditugu lantegian. Makina txiki bat daukagu proba horietarako, eta martxan dago etengabe.
Izozkigintzarekiko duzun pasioan igartzen da izozkigintzako tradizio handiko familia batetik zatozela?
Nik uste dut zerikusi handia duela. Izozkigintzarekiko dudan grinaren zati bat hortik dator. Beste asko bezala, izozkigintza oso lan sakrifikatua da, ordu asko eskatzen baititu eta familiarekin edo lagunekin egoteko denbora asko kentzen baitizu. Horregatik, oso garrantzitsua da zure lana oso gustukoa izatea. Txikitarik hori ikusi izan ez banu, agian gaur ez nintzateke maila honetan egongo.
Zer aurreikuspen dituzu izozki dendan uda honetarako?
Pandemiaz geroztik, dena da ziurgabetasuna, ohitura eta ordutegi asko aldatu baitira. Baina urte sasoi hau iristeko gogo handia dugu. Aurten uste dut bereziki nabarituko dugula maskara kalean eramatea ez dela derrigorrezkoa. Irungo jaietan oso ondo lan egin dugu eta giro zoragarria egon da. Oso jai osasuntsuak izan direla uste dut, ez baitut jakin inolako istilu motarik izan denik. Nahiz eta jende asko izan dugun eta jendeak bere izozkia eskatzeko gogoa zuen, dena ondo atera da. Uste dut ilusio horrekin uda berdina edo hobea izango dela.
Zein dira zure hurrengo lan-proiektuak?
Lehenik eta behin, orain Europako eta Munduko Txapelketen prestaketan jarri nahi dut arreta, bi urte hauetako helburu garrantzitsuena izango baita. Ahalegin guztiak egin nahi ditugu gauzak ondo egin eta irabazi ahal izateko. Pozik esango nuke munduko onenak garela. Bestalde, askoz handiagoa den lantegi berri bat ireki dut Belaskon, eta bertan izozkiak egiten ari gara jatetxeetarako. Izozki klasikoetatik neurrira egindako izozkietara egiten dugu lan, adibidez, zainzurien izozki bat. Gainera, negozio ildo berriak bilatzen saiatzen ari gara, pixkanaka argituko ditugunak.
